gratinierte Entenbrust mit Bratapfel Kruste, Maronen Rahm Soße und frischem Rotkohl Salat
Ein feierliches Gericht, bei dem die Entenbrust zunächst mit der Hautseite nach unten angebraten wird, damit die Haut schön knusprig wird. Anschließend wird die Bratapfel-Kruste auf die Fleischseite gesetzt und im Ofen gratiniert. Die Maronen-Rahm-Soße sorgt für eine feine, cremige Tiefe, während der frische Rotkohlsalat einen angenehmen, frischen Kontrast bildet. Ein elegantes Gericht, bei dem zarte Entenbrust auf würzige Kruste und harmonische Begleiter trifft.
Zutaten
Für Ente und Soße:
1
süß säuerlicher Apfel
75
g
Butter
75
g
Honig
50
g
Sultaninen
50
g
Mandelblättchen
1
Prise(n)
Zimt
Salz, Pfeffer
4
kleine weibliche Entenbrüste mit Haut á ca. 220 g
1
geschälte Schalotte, in dünne Scheiben geschnitten
150
g
gegarte Maronen, vakuumverpacktes fertig Produkt, geschnitten
3
Esslöffel
weißen Portwein
400
ml
Lafer
Gänse- & Entenfond
100
ml
Sahne
Für den Salat:
300
g
Rotkohl
3
Esslöffel
Apfelessig
1
Teelöffel
Senf
4
Esslöffel
Maitre Marcel
Walnuss-Öl
1
Esslöffel
Preiselbeeren aus dem Glas
Salz, Pfeffer
Zubereitung
gratinierte Entenbrust mit Bratapfel Kruste, Maronen Rahm Soße und frischem Rotkohl Salat
Apfel waschen, entkernen und klein würfeln. Butter mit Honig in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Apfelwürfelchen, Sultaninen, Mandelblättchen, sowie eine Prise Zimt zugeben und das Ganze unter gelegentlichem umrühren bei mittlerer Hitze etwa 5 min. einkochen. Masse mit Salz, Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Ofen auf 150 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Haut der Entenbrüste einschneiden und auf dieser Seite in einer Pfanne ohne Fett 4-5 min. anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer würzen. Brüste umdrehen und auf der anderen Seite weitere 2 min. braten. Brüste auf ein Blech legen und für 12 min. in den Ofen schieben.
Schalotten und Maronen zum Bratansatz in die Pfanne geben und kurz darin anbraten. Dann das Ganze mit Portwein ablöschen, mit Entenfond und Sahne aufgießen und alles etwa 8 min. einkochen lassen. Anschließend alles in einen kleinen Topf umfüllen und mit einem Mixstab möglichst fein pürieren.
Für den Salat Essig mit Senf und Walnussöl in einer Schüssel verquirlen. Rotkohl in feine Streifen schneiden bzw. hobeln und mit Preiselbeeren zur Vinaigrette geben. Salat mit Salz, Pfeffer würzen, gründlich mischen und durchziehen lassen.
Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, Backofengrill vorheizen. Bratapfel-Mix gleichmäßig etwa 1 cm dick auf die Fleischseite der Entenbrüste verteilen. Brüste unter den Grill schieben und in etwa 4-5 min. goldbraun gratinieren.
Brüste aus dem Ofen nehmen etwas ruhen lassen. Dann in Stücke schneiden und mit Soße und Salat auf Teller anrichten.
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