in Zimt Butter gebratene Rehmedaillons auf Rahm Wirsing mit Preiselbeer Wild Jus
Zarte Medaillons werden in Zimt-Butter mit Wacholderbeeren sanft angebraten und im Ofen rosa gegart. Rahm-Wirsing bildet eine cremige, würzige Basis, während die Preiselbeer-Wildjus dem Gericht eine feine, fruchtig-herbe Note verleiht und alle Aromen perfekt verbindet.
Zutaten
Für das Gemüse:
600
g
Wirsing
1
Schalotte
50
g
Butter
1
mehlige Kartoffel
400
ml
Lafer
Gemüsefond
150
ml
Sahne
2
Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer, Muskat
Für Reh und Soße:
800
g
Rehrückenfilet, ohne Haut und Sehnen
Salz, Pfeffer
1
Esslöffel
angedrückte Wacholderbeeren
2
Zimtstangen
1
Esslöffel
Rapsöl
30
g
Butter
75
ml
Madeira
50
ml
Cognac oder Weinbrand
400
ml
Lafer
Wildfond
1
Esslöffel
Leverno
Aceto Balsamico di Modena
80
g
eingelegte Preiselbeeren
75
g
kalte Butter
Zubereitung
in Zimt Butter gebratene Rehmedaillons auf Rahm Wirsing mit Preiselbeer Wild Jus
Wirsing putzen, in etwa 1 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 4-5 min. garen. Anschließend abschütten, kalt abschrecken und etwas ausdrücken.
Schalotte schälen, würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Kartoffel fein reiben, zugeben und kurz mitanschwitzen. Dann mit Fond und Sahne aufgießen und etwas einkochen lassen. Lorbeer und Wirsing zugeben, unterheben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt warmhalten.
Ofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Rehrücken in 12 Medaillons schneiden. Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und rundum zusammen mit Zimtstangen und Wacholderbeeren in heißem Öl mit Butter anbraten. Medaillons mit dem Bratöl und den Aromaten aus der Pfanne auf ein Tablet geben und im Ofen in etwa 12 min. sanft rosa garen.
Inzwischen den Bratansatz in der Pfanne mit Madeira und Cognac ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Das Ganze um ca. 1/3 einkochen lassen.
Medaillons aus dem Ofen nehmen, Brat-Saft zur Soße geben. Alles mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken, und mit kalter Butter binden. Preiselbeeren untermischen.
Wirsing mit je 3 fertig gegarten Medaillons auf Teller anrichten. Soße um den Wirsing und auf die Medaillons verteilen.
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