Rosa pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit glasierten Vanille Orangen Möhrchen
Zartes Filet, umhüllt von aromatischen Kräutern, sorgt für ein intensives Geschmackserlebnis. Die glasierten Vanille Orangen Möhrchen verleihen eine süße Note, die sich harmonisch mit dem Kalbsfilet verbindet und das Gericht besonders elegant abrundet. Geschmackliche Verwöhnung steht hier klar im Mittelpunkt.
Zutaten
Für Filet und Soße:
80
g
gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill)
1
Bündel
Schnittlauch
1
Lorbeerblatt
2
zerdrückte Knoblauchzehen
800
ml
Lafer
Kalbsfond
4
Stück(e)
Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen á ca. 180 g
Salz, Pfeffer
3
Esslöffel
Senf
2
Esslöffel
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrührt
5
Esslöffel
Liakada
Natives Olivenöl extra 0,5 L
2
Esslöffel
Nick
Maple Syrup
2
Esslöffel
Lien Ying
Helle Sojasauce
Für das Gemüse:
20
Stück(e)
junge Möhren
2
Esslöffel
Zucker
25
g
Butter
1
Vanilleschote, davon das Mark
1
Bio-Orange, davon der Saft
Zubereitung
Rosa pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit glasierten Vanille Orangen Möhrchen
Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Beides miteinander mischen.
Kräuterstiele mit Lorbeer, angedrücktem Knoblauch und Kalbsfond in einen schmalen Topf geben. Alles auf etwa 75 °C erhitzen.
Kalbsfilet-Stücke trocken tupfen, in den heißen Fond geben und darin etwa 15 Minuten zugedeckt garen. Dabei darauf achten, dass der Fond nicht kocht, sondern nur siedet.
Inzwischen die Möhren schälen und je nach Größe der Länge nach halbieren oder in dicke Stifte schneiden. Zucker in einer breiten Pfanne hellbraun karamellisieren, Butter, Vanillemark, Möhren zugeben und alles mit Salz, Pfeffer würzen. Dann mit Orangensaft ablöschen. Möhren in ca. 10 min. offen weich schmoren. Am Ende sollte die meiste Flüssigkeit eingekocht und die Möhrchen zart sein.
Kalbsfiletstücke aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und rundum mit Senf einstreichen. Dann rundum in den gehackten Kräutern wälzen. Jedes Stück straff in Alufolie einwickeln und 6-8 min ruhen lassen.
Den Pochier-Sud im Topf auf etwa 250 ml einkochen lassen. Dann das Ganze zuerst durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, anschließend das Ganze mit Stärke leicht binden und das Olivenöl untermixen. Soße mit Sojasoße und Ahornsirup abschmecken.
Filetstücke aus der Folie wickeln, halbieren und mit den Möhren und der Soße auf Teller anrichten. Nach Belieben noch mit etwas Kräuter-Öl beträufeln. Dazu schmecken kleine, in Butter geschwenkte, Kartöffelchen.
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