zart geschmorte Rinderbäckchen mit Karamell-Schalotten und Petersilienwurzelgemüse
Dieses Gericht ist perfekt für besondere Anlässe. Die Rinderbäckchen werden langsam geschmort, sodass sie butterzart und voller intensiver Aromen sind, denn wir wissen: alles braucht seine Zeit. Dazu kommen karamellisierte Schalotten, die feine Süße und Tiefe hinzufügen, sowie aromatisches Petersilienwurzelgemüse, das dem Ganzen eine erdige Frische verleiht. Saftigkeit, herzhaft-würzige Noten und eine harmonische Süße verschmelzen hier zu einem opulenten Geschmackserlebnis, das auf jedem Teller begeistert.
Zutaten
Für die Bäckchen:
3
Rinderbäckchen á ca. 400 g
Salz, Pfeffer
50
g
Butterschmalz
250
g
gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch)
2
Esslöffel
Leverno
Bio Tomatenmark
250
ml
Burgunder Rotwein
800
ml
Lafer
Rinderfond
2
Thymianzweige
2
Rosmarinzweige
2
Lorbeerblätter
2
Esslöffel
Leverno
Aceto Balsamico di Modena
Für Püree und Schalotten:
500
g
Petersilienwurzeln
400
ml
Lafer
Gemüsefond
1
Bündel
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
75
g
Butter
12
Schalotten
50
g
Zucker
Zubereitung
zart geschmorte Rinderbäckchen mit Karamell-Schalotten und Petersilienwurzelgemüse
Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz in einem Bräter von allen Seiten anbraten. Bäckchen herausnehmen. Wurzelgemüse im Bräter etwa 6 min. rösten. Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten lassen, dann mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, mit Rinderfond auffüllen, Kräuter und Bäckchen zugeben und mit geschlossenem Deckel im 200 °C heißen Ofen (Ober /Unterhitze) auf dem Boden oder auf dem Herd bei schwacher bis mittlere Hitze in ca. 3 Std. weich schmoren.
Inzwischen Petersilienwurzeln schälen, würfeln und im Fond zugedeckt in ca. 20 min. weichkochen. Petersilienblätter abzupfen. Weich gekochte Petersilienwurzel mit einer Schaumkelle herausheben und mit Petersilienblättern und Butter sowie etwa 3-4 EL von der Koch-Brühe in einem Mixer fein pürieren. Creme mit Salz, Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Schalotten schälen und der Länge nach halbieren. Eine Pfanne mit etwas Butter ausstreichen und mit Zucker bestreuen. Schalotten mit der Schnittfläche in die Pfanne setzen und auf dem Herd in etwa 5-6 min. goldbraun anbraten. Dann wenden, 2-3 EL Wasser zugeben und zugedeckt weich dünsten.
Die geschmorten Bäckchen aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren. Dabei das weich geschmorte Gemüse mit durchdrücken, so dass dadurch die Bindung der Flüssigkeit entsteht. Sauce mit Balsamico, Salz, Pfeffer abschmecken. Bäckchen in Scheiben schneiden und mit Petersilienwurzelpüree und Karamellschalotten anrichten. Soße über die Bäckchen verteilen. Nach Belieben noch mit frittierten Petersilienwurzelstreifen und frischer Petersilie garnieren.
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