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Zutaten

Auberginen mit Dattel-Mandel Couscous

3 Auberginen (à ca. 400 g)
1 Zwiebel, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 g Datteln, getrocknet
80 g Mandelkerne, grob gehackt
500 g Sojajoghurt
Nach Belieben Granatapfelkerne
1 Bündel Minze
1 Teelöffel Zimt
Etwas Salz & Pfeffer
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Zubereitung

  • Gesamtzeit: 50 min

Auberginen mit Dattel-Mandel Couscous

Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. 

Auberginen waschen und längs halbieren. Aushöhlen und dabei einen ca. 1 cm dicken Rand lassen. Die Hälften auf ein Backblech (mit Backpapier) legen, mit 3 EL Öl bestreichen und mit Salz würzen. Ca. 25 min. backen.

Auberginenfruchtfleisch und Datteln fein würfeln. Mandeln in einer Pfanne rösten.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel darin 5–6 min. goldbraun braten. Zwiebel und 2⁄3 Knoblauch kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt und Kreuzkümmel würzen. Datteln dazugeben. 

Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Währenddessen Joghurt und Rest Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Auberginenwürfel mit Couscous und Mandeln mischen, abschmecken und in die Auberginenhälften füllen. Joghurt darübergeben und mit grob gehackter Minze und den Granatapfelkernen garnieren.

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