Garnelen Wan-Tan
Zutaten
für die gebratene Garnele
für die gefüllten Wan Tan
für das süß-sauer Gemüse:
für das Curry Krustentierschaum
Zubereitung
Garnelen Wan-Tan
Gebratene Garnelen
Die Garnelen aus der Schale lösen und trocken legen. In einer Pfanne Erdnussöl erhitzen und die Garnelen darin braten, mit Salz, Pfeffer würzen und zum Schluss Sesam darüber streuen.
Gefüllte Wan Tan
Den Schweinebauch in grobe Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Wok-Öl anbraten. Die Garnelen aus der Schale lösen und beiseitelegen.
Ingwer in feine kleine Würfel schneiden und zu dem Schweinebauch geben. Ebenfalls Kaffirlimettenblätter, Zitronengras und 5-Gewürz in die Pfanne zum Schweinebauch geben. Das Ganze mit Sojasauce ablöschen, dann Geflügelfond, Hoisin-Paste und Fischsauce zugeben und stark reduzieren, bis eine zähflüssige Masse entsteht.
Die entstandene Masse zusammen mit den Garnelen durch einen Fleischwolf geben und mit Ingwer-Knoblauch-Paste und Honig abschmecken. Dann Zwiebelwürfel, Lauchwürfel und Karottenwürfel untermischen.
Die fertige Masse in einen Spritzbeutel füllen. Die Wan-Tan Blätter auslegen und das Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Masse mittig auf die Wan-Tan Blätter spritzen und die Seiten mit dem verquirlten Ei bestreichen. Dann alle Ecken zusammenfalten, sodass ein Säckchen entsteht.
Die Säckchen in heißem Erdnussöl goldgelb ausbacken.
Süß-sauer Gemüse
Für das süß-saure Gemüse, das Wok-Öl in einem Wok erhitzen und die Paprika, Karotte, Lauch, Austernpilze, Rote Zwiebel anbraten und mit Thai-Chili-Sauce ablöschen. Frühlingslauch, Mungobohnenkeimlinge und Sesam unterheben. Mit Limettenabrieb abschmecken.
Curry Krustentierschaum
Für den Curry-Krustentierschaum die Garnelenschalen in Wok-Öl anschwitzen. Rote Zwiebel, Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter hinzufügen und mit anschwitzen.
Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Anschließend mit Weißwein ablöschen und dann mit Fischfond und Kokosmilch auffüllen.
Den Sud etwa 30 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren und mit roter Currypaste und Fischsauce verfeinern.
Mit einem Stabmixer den Sud zu einem Schaum aufmixen. Alle Komponenten auf einem vorgewärmten Teller anrichten und servieren.
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